ANTONIN CARÊME.- EL PRIMER GRAN "CHEF" DE LA HISTORIA.

Antonin Carême

Es más que seguro que muchos de entre vosotros lectores hayáis visto o gustéis de los concursos de "cocina" que tanto abundan en las cadenas televisivas, como si la gastronomía y el gusto por el buen comer fuera un descubrimiento del siglo XXI; nada más lejos de la realidad cuando ya en el siglo XIX un hombre fue considerado "el cocinero de reyes y el rey de los cocineros": MARIE-ANTOINE CARÊME, conocido como ANTONIN CARÊME.

Antonin Carême, a la sazón, cocinero, pastelero, gastrónomo y también escritor nació en París en 1784 y falleció en su ciudad natal en 1833.

Entre una fecha y otra una aventura que solo determinadas personas pueden vivir y pasar a la historia por ello. 

Los cambios sociales consecuencia de la Revolución francesa fueron numerosos en los más variados ámbitos y uno de ellos recaló en la alimentación y los gustos de las gentes que buscaron más la simplicidad y la cocina al alcance de casi todos; en este sentido fueron muchos los comercios que nacieron se crearon dedicados a servir comidas a los ciudadanos.

En este nuevo entorno nació Antonin Carême facilitándole el éxito un talento que le llevó a la fama: la cocina.

Nacido en el seno de una familia numerosa, sus padres tuvieron más de quince hijos, hasta los 9 años vivió con ésta, más después de una comida a la que le llevó su padre, se despidió de él, dejándole a su libre fortuna. El hecho cierto es que esta circunstancia fue determinante para el futuro del joven Carême, pues en su vagabundeo por la ciudad de París recaló en un asador, donde encontró trabajo y un lugar en el que residir. 

Cumplidos los 15 años, Antonin empezó a trabajar en la confitería de un famoso pastelero parisino Sylvain Bailly, donde también adquirió muchos conocimientos sobre repostería y cultivó su formación abundando en la creación de formas arquitectónicas en la elaboración de todo tipo de pasteles; por entonces, la pastelería estaba muy bien considerada y los maestros pasteleros eran requeridos por las familias más adineradas para trabajar a su servicio.

A tal punto llegó el interés y el afán de Antonin Carême por triunfar en este mundillo, que con solo 20 años abrió su propia pastelería, la cual era frecuentada por el chef del ministro de Asuntos Exteriores Talleyrand, quien le hizo una proposición laboral: trabajar junto con la pastelería Gendrom en la realización de menús para las recepciones diplomáticas. Esta inicial relación laboral se convirtió durante años en una especial amistad entre dos hombres que habían nacido en el seno de la pobreza y alcanzaron con su esfuerzo el reconocimiento popular.

El mismísimo Napoleón que no era muy amante de la buena mesa llegó a encargarle la preparación de diferentes menús de temporada, utilizando productos locales y exigiendo, eso sí, originalidad; todo ello dio lugar a la creación de una cocina más sencilla no exenta de buen gusto y capaz de llegar a sorprender.

Fue de esta forma como Antonin Carême se convirtió en un chef especialmente solicitado por las grandes familias de poder, la realeza y la aristocracia; en 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra, si bien al no adaptarse al clima de la ciudad de Londres, retornó a París; posteriormente trabajó como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia y sirvió a diferentes aristócratas, el príncipe de Württemberg, el marqués de Londonderry, la princesa de Bagration y el barón de Rotschild.

Hombre inteligente consiguió de aquellos para con los que trabajaba el permitirle hacerlo también por cuenta propia, y tener su clientela particular. Ello le dio opción a conocer los secretos de otros grandes cocineros de la época y cultivar todo un saber gastronómico que se vio reflejado años más tarde en una publicación de cinco volúmenes, editados en 1833, con el título de L´art de la cuisine française.

El hecho cierto es que Carême no solo fue un hombre interesado por la gastronomía, sino que su afán de conocimientos le llevó a ser un visitante habitual de la Biblioteca y el Gabinete de Grabados del Estado, donde se dedicaba a dibujar, y disfrutaba con el saber de las costumbres griegas y romanas. Se hizo con una gran biblioteca, admirador como lo fue de todo tipo de libros, principalmente de gastronomía; a escribir se dedicó cuando su salud le impidió a partir de 1829 a trabajar en la cocina. Precisamente fue en la cocina donde contrajo una enfermedad pulmonar relacionada con la inhalación permanente de humos de carbón, toda vez que las cocinas por entonces funcionaban con carbón.

Entre sus obras literarias destacan El pastelero real parisino (dos volúmenes), El maître de hotel francés, tratado de los menús que se pueden servir en París, San Petersburgo, Londres y Viena, El cocinero parisino, y El pastelero pictórico.

Las grandes aportaciones de Antonin Carême a la gastronomía fueron interminables, como el uso de las hierbas frescas y su proporción a la hora de mejorar los platos; las salsas, en las que hizo una total revolución, subdividiendo las mismas en cuatro preparados básicos: la bechamel, la velouté, la española, también denominada "salsa oscura", y la salsa de tomate. También introdujo el conocido como "servicio a la rusa", o lo que es lo mismo, llevando a cada comensal su  servicio directamente a la mesa en porciones, y transportado en una pequeña mesa auxiliar, previa su preparación ante la mirada de los comensales.

Antonin Carême ha pasado a la historia como el gran "arquitecto de los pasteles", para los que se servía especialmente de azúcar y mazapán, con los que venía a representar grandes creaciones arquitectónicas, emulando edificios de la Antigüedad clásica.

Cuchara de cara de Antonin Carême

Disfrutad y paladead este artículo como se merece la obra de Antonin Carême, por supuesto.

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Fuentes:
www.mcnbiografias.com
Historia. National Geographic.